冬本番の寒さが到来しましたね。
急な気温低下にてきめんに弱いしまかぜ、自律神経がやられてここ数日は3時間のお昼寝を余儀なくされています_(:3 」∠)_💤
先日鳥羽市浦村町の「海香」さんの釣筏で大量のアジを釣ってきました！
夫婦で協力して料理して全て美味しく頂いたので、今回はその様子を記事にしようと思います。
釣りの様子については下記リンク先をご覧ください！
我が家では魚を捌くのは夫の担当！
しまかぜは捌いた後の魚の水気を拭いてバットや皿に並べたり、皮を剥いだり、洗い物をしたりとサポートに回ります。
今回はあまりにアジの数が多いので、家に帰ってまずシンクにどばっと出しました！
小さなものは12cm、平均15cm程度、大きいものは20cm超とサイズに開きがあります。
試しに少し切ってみると身が水っぽい🤔
もし刺身で食べるならピチットシート等で脱水しないと厳しい感じです。
シートの残数がほとんどなかったこともあり、生食はやめておくことに。
日持ちなどを考えて大きなアジは干物、中くらいのアジはアジバーグ、小さなものは南蛮漬けにすることにしました。
そんなわけでサイズ別に仕分け。
うーん、少なく見積もって120匹はいるなあ…😱
泳がせ釣りの餌にするには小ぶりなアジがいいので無差別にキープしたけど、餌用と持ち帰り用にスカリを分けて、持ち帰り用はサイズや身の厚みなどで厳選すればよかったかも？？
夫が捌く様子の写真を撮り忘れたのですが、この後休憩をはさみながら3時間で捌き切りました_(:3 」∠)_🔪
アジバーグ用に３枚おろしにしないといけないアジが70匹以上いたので大変だったと思います。
死んだ目をしながら手際よく淡々と捌いていました。
作業の途中で骨せんべいを作って欲しいと頼まれたので、横で揚げ物をしました。
骨せんべいには３枚おろしにした中骨を使います。
中骨の両面に軽く塩を振って10分ほど置いて表面に出てきた水を拭き取ったあと、低温の油で8分揚げたあとに高温にした油で2分揚げて仕上げます。
高温で揚げる時に爆ぜるので、蓋などがあるとよいかも。
軽く油を切ったあとに好みで塩を振って食べます。
骨感はあまりなく、サクッとした食感で美味でした☺️
さて、アジを捌いてもらった後の調理はしまかぜの担当です。
まずはシンプルな干物から！(*･ω･)ﾉ
アジの干物は20cm前後なら8%の食塩水に45分から1時間ほど漬けた後に干すのですが、日持ちをよくするために濃いめの10%の食塩水に1時間漬けました。
その後は水気を拭き取って陰干しするのですが、冬は外に干しても乾かないですねー😅
ザルなどに並べて冷蔵庫の風にあてて1日〜2日かけて乾かすか、暖房の効いた室内で干すのが早いです。
我が家は半日ほど室内干しにしました。
アジの身の表面がサラッとして指にくっつかなくなれば完成です！
しょっぱめの味付けなので、醤油をかけずに食べて丁度よい感じです。
お醤油をかけたいなら8%の塩分濃度で漬けたほうが無難。
我が家の定番、コアジの南蛮漬け。
作り方はミツカンさんのレシピそのままですが、アジの量が30匹以上と多かったため漬け汁の量を2.5倍に増やしました。
豆アジでだけではなく大きめのアジが混ざる場合なのですが、10分以上かけて低温でしっかり揚げると口の中に骨が刺さりにくくなります。
ミツカンさんのレシピはかなり酢のパンチが強いので、優しい味にしたい場合は
「水（もしくは出汁）8、お酢6、砂糖2、醤油1＋顆粒出汁少々」の割合で混ぜるレシピのほうがおすすめです。（しまかぜは甘めが好きなので砂糖を少し追加してます。）
ちなみにレシピの2.5倍量では漬かりが浅く、タレを追加しました。
南蛮漬けをたくさん作る場合は「多すぎるかなー？」と思う量のタレを準備したほうが良さそうです。
最後に同じタネでアジバーグ＝「さんが焼き」とつみれ汁を。
アジバーグのレシピは大別するとお豆腐などをまぜてかさ増しするタイプとナメロウを作ってそのまま焼くものがあるのですが
アジバーグ用の切身が1.2kgもあったので（夫の苦労がしのばれます）、ナメロウをベースに作ることに。
このナメロウを焼いたものを「さんが焼き」と呼ぶそう。
我が家のナメロウのレシピはクラシルさんのものです(*･ω･)ﾉ
量が多いので手作業で切ったりたたいたりはせず、ブレンダーのチョッパー機能を最大限に活用しました。
できたタネの量はおおよそ片手鍋一杯分。ずっしり重い_(:3 」∠)_
さすがに全部焼くと飽きそうだから、つみれ汁を作ることに。
水分量を調節するのと全体の1/3ほどをつみれにするため、少量の酒と片栗粉、そして旨味を足すための味の素を追加で加えます。
つみれ汁については「根菜をたっぷりと生姜を入れると体が温まります」と言うぐらいでコツは特にないのですが、
さんが焼きのほうは味噌と醤油が入っている分焦げやすいため、火加減に注意です。
味の素の効果があったのか、どちらもしっかりとアジの旨味を感じられます。
さんが焼きは大根おろしとポン酢との相性が抜群で香ばしく、思わず「うめぇ」と声が出てしまいました。
水を吸ってもっちりとさせる片栗粉のおかげで、つみれは煮崩れすることもなくもちもちの食感。
魚嫌いの息子がさんが焼きもつみれも食べてくれて嬉しかったです･:*+.\(( °ω° ))/.:+
しまかぜ家では3日間アジ尽くしが続きましたが、飽きることなく食べ切れました！
夫が当分アジを見たくないと言っているので、時間を置いてまたアジ釣りにいければなあと思っています。
